Hva er gjær?

Øl uten gjær ville ha blitt en ganske kjedelig drikk, og selv om mange synes at et glass vørterøl kan være forfriskende en varm sommerdag, er det noe helt annet enn den drikken vi forbinder med øl. Jeg synes gjæren er den vanskeligste ingrediensen å forstå i øl. Det er en encellet sopp, og det eneste levende som skal være i ølet. Som en levende organisme må du også være litt ekstra forsiktig med hvordan du håndterer den, for cellene skal være i live og formere seg når du har den i vørteren. Denne prosessen, som er så viktig for et godt resultat, er utrolig fascinerende og samtidig viktig å mestre.

Lager og Ale

Dersom man skal dele øl i bare to typer, er det vanlig å bruke lager og ale, avhengig av hva slags gjær som er brukt. Alegjær, forbindes ofte med britiske bryggetradisjoner. Denne gjæren gir et svakt fruktig preg på ølet og brukes i øltyper så forskjellige som stout, IPA og kölsch. Gjæren trives best på cirka 20 grader, som er lett å få til i vanlig romtemperatur, noe som gjør ale enkelt å lykkes med for hjemmebryggere. Lagergjær gjærer rundt 10 grader og gir et øl med mer nøytral smak. De fleste solgte øltypene i Norge, slik som pils, juleøl og bayer, er alle brygget med lagergjær. Den lave gjæringstemperaturen gjør lagergjær vanskeligere å bruke for hjemmebryggere, og dersom du ikke har en kjeller med rett temperatur må du ha et kjøleanlegg for å brygge lager. I tillegg til disse gjærtypene finnes det noen andre gjærtyper som brukes i mer spesielle øltyper- Mest kjent er brettanomyces, som brukes i en del belgiske øltyper, som gir en kraftig smak av jord og husdyr. I sure øl brukes det dessuten bakterier i tillegg til gjær.

Hvete- og klosterøl

Inndelinga i ale- og lagergjær er av og til litt for enkel. Selv om de fleste lagergjærene gir ganske lik smak, kan alegjærene gi mye større variasjon. En øltype som tydelig viser hvor mye gjæren kan bety for smaken, er tyske hveteøl. Dette ølet kjennetegnes av et tydelig krydderpreg, ofte med innslag av nellik og banan.

Selv om man, ut fra navnet, skulle tro at det er bruken av hvete som gir disse smakene, er det gjærtypen og gjæringsprosessen som gir den særpregede aromaen. I Belgia brygges det mye spennende øl, og selv om det største volumet er lagerøl. Er de mest kjent or et nesten uendelig antall små bryggerier som brygger øl med mye smak. De klassiske øltypene fra Belgia, flere av dem brygget på munkeklostre, har vanligvis en tydelig smak av frukt og krydder, og mesteparten av sitt særpreg fra gjæren.

Spesialgjær

Enkelte øltyper gjæres med spesielle gjærtyper. Mest brukt er brettanomyces, ofte kalt bare brett, som gir ølet et jordaktig preg og noe syrlighet. I dag forbindes denne gjærtypen hovedsakelig med belgisk og noe fransk øl, men historisk har brettanomyces vært en gjær som lett setter seg i trefat og har satt preg på øl som lagres lenge eller fraktes langt, slik som baltisk porter og barley wine.

I dag regnes brettanomyces som en feil i slike øltyper og gir vanligvis ikke en ønsket smak på ølet. Brettanomyces gir øl med lite restsødme og resultatet blir ofte lettdrikkelig øl med utpreget smal, for disse gjærtypene kan metabolisere sukkerarter som andre gjærtyper ikke kan omdanne. Det mest kjente ølet som gjæres med brett, er Orval, men også norske bryggerier som Haandbryggeriet har øl som er gjæret med brett.

Sure øl, slik som lambic og berliner weisse, er brygget med melkesyrebakterier i tillegg til gjær. Mest kjent for sure øltyper er området rundt Brüssel, der bryggeriene kjøler ned vørteret i store kar, som regel på loftet. Her blir vørteren utsatt for villgjær og bakterier som er i lufta. Surt øl kan være vanskelig å brygge, og syrlighet i øl er uvant for de fleste. Allikevel mener kjennerne av surøl at det er noe av det beste man kan drikke.

De som ønsker å bruke spesialgjær i et hjemmebryggeri, må være ekstremt nøye med renhold. Noen få gjærceller av brettanomyces eller noen få bakterier som kommer med i vanlig øl, kan ødelegge ølet helt. Jeg har eget utstyr som jeg kun bruker til å brygge surøl, slik at jeg kan være sikker på at bakterier fra de sure ølene ikke kommer i de vanlige gjæringskarene mine.

Gjær i øl

Når du har gjær i en søt væske, vil den biologiske prosessen som omdanner sukker til alkohol og CO2 starte. For å få til et godt øl, er det viktig at du har kontroll på denne prosessen, spesielt er det temperaturen og mengden gjær som er viktig. Når du baker brød, skjer omtrent det samme, men der fanges CO2 i deigen og gjør at den hever seg.

Under gjæringen skiller gjæren ut flere smaksstoffer som du vil ha minst mulig av i det ferdige ølet. Noen av disse stoffene fjerner gjæren fra ølet når det ikke er mer sukker igjen som gjæren kan fordøye, men noen blir værende i ølet. Gjæren produserer mer av disse stoffene når temperaturen under gjæringen er høy. På en annen side vil gjæren ikke klare å fjerne disse stoffene, dersom temperaturen blir for lav.

Når gjærcellene kommer i kontakt med vørter, formerer de seg, og det er mye mer gjær i gjæringskaret etter at gjæringa er ferdig enn når den begynner. Selv om gjæren formerer seg, er det viktig å tilsette nok gjær, for det er begrenset hvor mye øl hver celle klarer å gjære ut. Når gjær metaboliserer sukker, omdannes det først til glukose. Så blir vært glukosemolekyl omdannet til to atomer karbondioksid, to atomer etanol og energi.

I tillegg til sukker er gjæren avhengig av noen næringsstoffer. Vørter inneholder de fleste av disse, men det kan være en fordel å tilsette gjærnæring når du koker, uten at det er helt nødvendig for å få et godt resultat.

Kjøpe gjær

Som hjemmebrygger kan du kjøpe gjær enten som tørrgjær eller som fersk gjær i poser eller reagensrør. Uansett hvilken type gjær du bruker, er det viktig å være oppmerksom på datostempling og at gjæren skal oppbevares kjølig. Det er tross alt, snakk om levende celler som skal sørge for at det blir alkohol i ølet ditt.

For de fleste hjemmebryggere er tørrgjær det enkleste å håndtere. Utvalget av tørrgjær er litt begrenset, men gjæren har mye lengre holdbarhet, og det er mer gjær i hver pakke.

Noen forskjellige gjærtyper

Som hjemmebrygger er det en fordel å velge seg ut noen gjærtyper og bli kjent med disse. Da vet du etter hvert noe om hva slags gjær du bør velge til en oppskrift og lærer deg hvordan du får best mulig resultat fra den gjæren du bruker.

Nøytral alegjær

Disse gjærtypene kalles ofte amerikanske og selges i mange varianter som er ganske like.

Britisk alegjær

Britiske aletyper har oftest litt fruktighet og særpreg fra gjæren, uten at det dominerer smaken. Det finnes mange typer å velge mellom, som på hver sin måte setter sitt preg på ølet. Hvilken type du velger, vil bety litt for resultatet, uten at en type behøver å være bedre enn en annen.

Lagergjær

Forskjellene mellom ulike lagergjærtyper er ikke spesielt store, og du kan velge ganske fritt hvilken type du foretrekker.

Hveteølgjær

Det er litt forskjell mellom de ulike typene, spesielt i hvor mye nelliksmak de gir, men gjærmengden og gjæringstemperatur betyr minst like mye som hvilken type du velger.

Belgisk alegjær

Belgiske gjærtyper gir mye smak til ølet, og er helt nødvendig hvis du vil brygge i samme stil som de klassiske, belgiske klosterølene.

Kilde: https://support.olbrygging.no/index.php?/Knowledgebase/Article/View/45/0/hva-er-gjaer