Hva er humle?
Humlen (Humulus Lupulus) er en slyngplante i familie med hamp. Den vokser kun vilt i Europa og Nord-Amerika, men dyrkes til ølbrygging i mange andre deler av verden. De største produsentene er Tyskland, USA, Tsjekkia og Belgia, men også Australia, New Zealand, Kina og Japan har en betydelig humleproduksjon.
Det finnes både hunn- og hannplanter, men det er kun på hunnplanten man finner de konglelignende humleblomstene som brukes i ølbrygging. Inne i blomsten finnes det noen små, gylne kjertler som inneholder lupulin. I lupulinet er det harpiksstoffer, som inneholder bitterstoffer, og tannin som letter klaringen av ølet. Humulon og lupulon er de harpikssortene som har størst betydning, da de i tillegg til å avgi bitterstoffer også beskytter ølet mot mikroorganismer og infeksjoner samt bidrar til skummets stabilitet.
Normalt deles humler inn i 3 kategorier, Bitter humle, dual-purpose humle og Aroma humle. Tradisjonelt har høyalfa humler vært brukt som bitterhumle og lavalfahumle som aromahumle, men det bør ikke nødvendigvis være slik. Det er ikke uvanlig at det kan snues opp ned på dette prinsippet. Det hevdes at bittersmaken som oppnås fra lavalfahumler er friskere, renere og mykere i smaken. Enkelte bitterhumler benyttes også som aromahumle. Her finnes ingen fast regel. Høyalfa humlene er for bryggeriene langt mer økonomiske i bruk, dette trenger heldigvis ikke hjemmebryggere ta hensyn til, enkelte bryggerier benytter også humleekstrakt som er enda mer økonomisk og rasjonelt i bruk.
Tørrhumlling er også en gammel tradisjon. Humle har konserverende egenskaper, og ble først benyttet i fat for å øke holdbarheten. Tørrhumle er ikke en erstatning for armoahumle, da det er andre oljer som frigjøres ved tørrhumling. Tørrhumle tilsettes etter at hovedgjæringen har gitt seg (aromaen vil bli blåst ut med CO2 fra stormgjæringen hvis tørrhumlen tilsettes for tidlig), og kan ligge i 5-14 dager. Hvis humlen får ligge for lenge, kan ølet få et gressaktig preg. Man kan også tørrhumle på fat.
Pellets vs. Blomster
Når man brygger, kan man enten bruke hele, tørkede humlekongler eller såkalte pellets (humlepiller). Sistnevnte er tørkede humlekongler, som er pulverisert etterfulgt av å bli sammenpresset til pilleform, til noe som ligner på kaninfór. Noen bryggere sverger til bruk av hele, tørkede humlekongler på grunn av den autentiske og nostalgiske delen av det, men pellets er klart det mest foretrukne produktet blant mikrobryggere, siden dette er mer praktisk å håndtere.
Humle og oppbevaring
Flere vitenskapelige forsøk er blitt gjort på oppbevaring av humlepelleter av ulike typer, og disse viser tydelig at det er lagringstemperatur og tilgang til luft som er nøkkelen til å forhindre tap av bitterhetspotensiale under lagring. Ved 20 °C og tilgang til luft vil 60-80 % av α-syrene gå tapt etter 12 måneders lagring. Ved å fjerne oksygenet kan tapet reduseres til 20-25 % etter 12 måneders lagring ved 20 °C. Dersom humlen oppbevares uten tilgang på luft ved 2 °C, vil en ikke se endringer i bitterpotensiale etter 12 måneder.
- Pakk humlen i lys- og lufttett emballasje og oppbevare den alltid i fryser. Bruk gjerne vakuummaskin for å reforsegle rester av humle.
- Skriv dato på humleposen når du legger den i fryseren. Noter også datoen du åpner posen hvis du ikke bruker alt. På den måten har du god oversikt over hvor gammel humlen er. Husk å notere i bryggejournalen din hvor gammel humlen er når du bruker den, slik at du kan følge med på endringer av både positiv og negativ sort under humlens levetid.
- Ikke kjøp mer aromahumle enn du kommer til å bruke innen rimelig tid.
- Humlepellets oppbevart uten tilgang på luft i kjøleskap eller fryser i tre år etter produksjonsdato. Hele humleblomster har et års holdbarhet i fryser.
For å lære mer om emnet anbefaler vi denne boken: «Mikkellers Bog om øl»
Kilde: https://support.olbrygging.no/index.php?/Knowledgebase/Article/View/44/0/hva-er-humle