Mesking
Det er tre meskemetoder som vanligvis blir nevnt, ut i fra hvilken øl som skal brygges, og hva slags utstyr du har til rådighet. I denne fordypningsartikkelen, vil kun to av metodene bli beskrevet, siden den tredje er ganske omfattende, tidkrevende og minst anvendt av de tre.
Husk at når du tilfører malten i vannet, vil temperaturen i vannet falle med rundt 7 °C, så hvis oppskriften sier at meskingen skal foregå ved f.eks. 65°C, så varmer du opp vannet til 72°C før du har i malten. Husk å måle med et eksternt termometer i toppen, da temperaturen som vises på bryggemaskinen blir påvirket av temperaturen i metallet rundt. Husk at du kan justere temperaturen på vannet med henholdsvis kaldt eller kokende vann.
Infusjonsmesking med konstant temperatur
Den enkleste og mest brukte metoden for mesking er infusjonsmesking med konstant temperatur, hvor temperaturen i mesken fra innmesking til utmesking holdes konstant mellom 62-68°C. Meskevannet oppvarmes som nevnt da til 72°C, (hvis mesketemperaturen er 65°C, pga. temperaturfallet på 7°C) etterfulgt av at malten blir tilført, som da gjør at temperaturen faller til omtrent 65°C. Det behøves sjeldent ytterligere oppvarming gjennom den neste timen til halvannen.
Fordeler:
- Ikke nødvendig med meskekar med oppvarming
- Det tar kun 60-90 min å meske.
- Lett å styre temperaturen
Ulemper:
- Lavere utbytte
- Ingen mulighet til å styre omsetningen av proteiner
I et meskekar med silbunn eller silkar varmes meskevannet opp til 72°C. Man bruker 2-3 liter vann for hver kilo med malt i oppskriften. Når vannet er blitt 72°C, skrues varmen av, og den knuste malten tilsettes under omrøring. Rør rundt i karet samtidig som du måler med mesketermometeret for å få jevn temperaturavlesning. Temperaturen skal ligge mellom 62 og 68°C.
Her har vi en graf som viser mengden gjærbart sukker kontra ugjærbart sukker som mesken inneholder ved forskjellige mesketemperaturer. Den blå streken viser det gjærbare sukkeret som ved høyere temperatur omgjøres til ugjærbart sukker (rød strek). Hvis man da mesker ved for lav temperatur vil man ende opp med en tørr øl (siden alt sukkeret gjæres), med høyere alkoholnivå, hvis man har for høy høytemperatur vil sluttresultatet bli lavere alkoholnivå med mye sødme. Dette er viktig å huske på, fordi OG’en du oppnår kan fint være «spot on», mens FG’en blir for lav eller høy.
Etter innmeskingen skal meskekaret stå og godgjøre seg med lokk på i 60-90 min. For å hindre varmetap kan meskekaret pakkes inn i noe isolerende. Det er normalt ikke nødvendig å varme mesken underveis. Mål eventuelt temperaturen etter 45 min for å sjekke. Når du skal måle temperaturen, husk å rør godt rundt med termometeret, dette er fordi det tar litt tid for termometeret til å innstille seg. Hvis det skulle være nødvendig å heve temperaturen på mesken, husk å røre underveis.
Det kan være lurt å varme opp ca. 15 liter med vann til skylleprosessen som kommer etterpå.
Infusjonsmesking med stigende temperatur
Ved infusjonsmesking med stigende temperatur, hvor det innmeskes ved 50°C og utmeskes ved 78°C, vil maltens bestanddeler omsettes bedre, slik at bryggeren kan styre sukkersammensetningen og proteininnholdet i vørteren.
Ved meskingen vil det normalt holdes en halvtimes proteinpause, en times forsukkringspause, en kort dextrinpause, etterfulgt av utmeskingen. Når meskekaret varmes opp, må man huske å røre om i mesken for å få jevn fordeling av varmen og hindre at mesken blir brent. Denne meskemetoden holder gradvis på å ta over for dekoksjonsmesking på mange bryggerier rundt om, siden dette er en prosess som er enklere å automatisere og er mindre energikrevende.
Fordeler:
- Høyere utbytte, kontra mesking med konstant temperatur
- Man oppnår klarer øl, pga. proteinpausen
Ulemper:
- Hvis oppvarmingen tar for lang tid, vil proteinpausen bli for lang, og det ferdigproduserte ølet kommer ikke til å ha skum
- Mesking tar relativt lang tid
- Mesken må røres i ved hver oppvarming
Infusjonsmesking med stigende temperaturer skal foregå i en gryte eller i et meskekar med oppvarmingsmuligheter. Temperaturen på meskevannet skal varmes opp til 57°C før malten tilsettes under omrøring. Man bruker 2-3 liter vann per kilo malt i oppskriften. Når malten tilsettes, vil meskevannet falle til ca. 50°C. Etter 20 min proteinspause heves temperaturen til 62-68°C, husk å røre i mesken under oppvarmingen for å unngå at deler av mesken blir for varm. Når mesken har nådd ønsket temperatur, skrues varmen av. Forsukkringsperioden holdes da i 50 min, etterfulgt av oppvarming til 72°C til dextrinpausen som holdes i 20 min. Til slutt varmes mesken til 78°C som er utmeskingstemperaturen og varmen skrues av.
Det kan være lurt å varme opp ca. 15 liter med vann til skylleprosessen som kommer etterpå.
Dekoksjonsmesking / Splittmesking
Som nevnt vil ikke denne meskemetoden bli omfattende beskrevet, men den er verdt å nevne siden det er den tradisjonelle meskemetoden i Tyskland, og anvendes derfor til flere typer lager og hveteøl fra Tyskland. Metoden kommer fra den tiden hvor man brukte trekar til meskingen, dette medførte selvfølgelig plassproblemer, og noe av mesken (en eller flere dekoksjoner) ble tatt ut og varmet opp for seg selv til kokepunktet før det ble blandet inn i hovedmesken igjen.
Dette er en fin tradisjonsrik metode å meske på, som kan være noe for viderekommende bryggere med sans for en utfordring og detaljstyring.
Kilde: https://support.olbrygging.no/index.php?/Knowledgebase/Article/View/82/23/fase-1-mesking