Skal, skal ikke

Noen ølbryggere har et nærmest fanatisk forhold til vann. De mener det lokale vannet er helt avgjørende for å få frem de riktige kvalitetene i ølet de lager. I og med at den absolutte hovedingrediensen i øl er vann, ca. 95%, er det i og for seg innlysende at vannet burde spille en vesentlig rolle for brygget.

Er det slik? Vel, de noe mindre fanatiske hevder at vannet spiller en mindre rolle. Det er svært lite av smak eller aroma fra vannet som blir med inn i det ferdige ølet. Med andre ord: Hvis du har perfekt egnet vann, men mangler godt malt, humle og gjær, blir det neppe noe godt øl!

Når det er sagt, er det ingen tvil om at vannets kvaliteter og særegenheter varierer. Enkelte steder er vannet svært hardt med høyt innhold av mineraler, mens det andre steder kan være mineralfattig og mykt. Vannet ett sted har høy pH, menns det et annet sted har lav pH. Vannets pH-verdi spiller en avgjørende rolle for omdanningen av stivelse til sukkerarter. Det er nemlig slik at de enzymene som gjør denne jobben, virker klart best innenfor gitte pH-verdier. Konsekvensen er at feil pH-verdi kan føre til for høye eller for lave mengder gjærbare sukkerarter og derfor påvirke ølets smak, karakter og alkoholstyrke. Men du kan ta det helt med ro, for vannet i springen i Norge har som regel helt fin pH for ølbrygging.

Det er også slik at mineralrikdommen i vannet, altså om vannet er hardt eller mykt, påvirker ølet. Mengden kalsium og natrium har betydning for hvordan stivelsen omdannes til gjærbare sukkerarter og hvor mye bitterstoffer som løsrives fra skallet i maltet, samt hvordan gjæren flokkulerer (gjæren skiller seg fra væsken og synker til bunns). Magnesium påvirker hvordan gjæren trives. Men igjen, for deg som vil brygge med norsk springvann. Ta det helt med ro, vannet ditt egner seg mer enn godt nok!

Kilde: https://support.olbrygging.no/index.php?/Knowledgebase/Article/View/46/24/vann